ケツトジャーナル

玄米をくじけずに食べる方法【炊飯器編 3】

    • 米ラボ

「玄米をくじけずに食べる方法」の研究、今回は炊飯器編・第3弾です。

研究の経緯は過去記事(びっくり炊き編炊飯器編1炊飯器編2)をご参照ください。

 

前回の研究から、「冷凍」という手法に焦点を置いて調査を続けてまいりました。

すると、同じ冷凍でも、炊飯後に冷凍するとふっくらするという口コミに多く出会うのです。

確かに冷凍によって細胞の壁が破壊されるという話は前回もしましたが、炊きあがった米を冷凍しなくとも、炊飯時の高温で既に細胞の壁は壊れているのではないでしょうか。

謎が多い現象ですが、もし炊いた玄米を冷凍・解凍するだけでやわらかくなるのであれば、非常に簡単で有効な手段だといえます。

前回の「炊飯前冷凍」に対して、今回は、「炊飯後冷凍/解凍」がテーマです。

 

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検証

 

材料と方法

材料:玄米(新潟県産コシヒカリ) 300g(2合)ずつ

炊飯器:象印IH炊飯ジャーNP-V10A2型

洗米方法:炊飯器付属資料参照

加水量:630ml(g)(炊飯器内玄米目盛を参考とした)

炊飯モード:通常モード

細かな手順は過去記事を参照します。

 

対照区

上記条件で玄米をそのまま炊飯。

 

炊飯後冷凍/解凍

上記条件で炊飯した玄米をサランラップで包み、家庭用冷凍庫(-18℃)にて冷凍後、電子レンジで解凍。

炊きあがり米飯重量は、電子レンジで解凍時の重さとする。

 

 

炊飯結果と考察

やはり電子レンジで再加熱していることもあり、水分の蒸発率が高くなりました。

ともなって米飯倍率も対照区より低くなっています。

充分に炊けていますが、水分が抜けてしまっていて、ボソボソとしたご飯を想像させます。

官能試験(実食)へ移ります。

 

官能試験(実食)

対照区

前回同様、炊けてはいますが粒に芯を感じます。変わりありません。省略します。

 

炊飯後冷凍/解凍

口に含み、粒のひとつひとつをかみしめながら咀嚼をすると、感じました。

ふっくらしていておいしい、と!!

胚芽のつぶつぶ感はもちろん感じますが、対照区と異なり、粒に芯がないのです。

過去記事の玄米モードの食感に近い完成度を感じます。

玄米の中で何が起こっているのでしょうか。

出来たての玄米を蒸気ごとラップに閉じ込め、冷凍・解凍の過程で水分が粒になじみ、余計な水分は解凍で蒸発したかのようなイメージを持ちました。

 

・・・

 

今回は、最終結論といえるところまでたどり着きました。

また一つ言えることは、重量から蒸発率や米飯倍率を算出しましたが、数字上の水分が粒表面に残っているのか、粒の中まで吸収されているのかは別の話のようです。

不思議が多い現象ですが、これにて「玄米をくじけずに食べる方法」の研究全体の一つの結論としたいと思います。

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今回は玄米を冷凍庫で寝かせたことで水分がなじんだように見えました。

後日、調査を進めると、「寝かせ玄米」という手法が存在するようです。

炊飯後冷凍の玄米に比べて手間はかかるようですが、さらなるふっくら追究のため「寝かせ玄米編」を試してみて、レポートをお届けしたいと思います。

お楽しみに!

寝かせ玄米編へ続く>

ライター:さちのか🍓

参考文献

日本精米工業会 米穀検査技術研修会資料