ケツトジャーナル

札幌に クルミが運ぶ 秋の声

    • ケツトラボ

札幌営業所です。

この頃は、7月から続いてきた麦、米、豆と収穫シーズンの山が過ぎ、落ち着いてきました。

寒い日も増え、ストーブを点けたり消したり、山では冠雪も観測されています。

冬タイヤへの交換をいつにしようかと考えながら事務所におりますと、勝手口の方から「コツン」「コツン」と物音が。

覗いてみても人影はみえず。ふと足元を見てみると犯人の姿がありました。

実はここ札幌は、弊社創業の地で(詳しくはまたの機会に…)営業所は、かつて琴似とよばれた西区の住宅街に居を構えており、この時期になると毎年ささやかな実りが訪れます。

上を見上げると…

見えますか?

クルミです!

に付いている姿は、珍しいかも知れませんね。

これはお隣さんの庭に生えているクルミの木で、なんと樹齢は100年以上とのこと。

ご厚意で少し分けて下さったので、これを機に少しだけラボしてみましょう!

クルミの食べ方を調べてみると、ローストが一般的ですが、生食も可能とのこと。
日本で流通している99%程が輸入品で、国産は1〜2%。
これでは生食用が一般的に流通していない事も頷けます。
また、日本食品標準成分表2015年版によりますと、『くるみ/いり』の水分は3.1%です。

手元に戻り形を見てみると、頂いたこれはカシクルミですね。

当社では、さまざまな専用水分計を製作・販売しています。
その中には「コーヒー豆」「カカオ」「ピーナッツ」「ヘーゼルナッツ」「ピスタチオ」なんかも測れる水分計があるんです。
近頃では、健康面で注目されるエゴマ、キヌア、キビなども測定できるよう特注の依頼を頂く事が増えています。

しかしそこにはクルミの名がありません。

これには2つの理由があります。

 

1. 粒のサイズが大きく形状が不均一な為、高周波容量を利用したPM-650には不向きである
※大粒のカシューナッツなどは砕いて測定します

2. 水分測定をしたいというニーズがない?

 

2.については、水分管理の主目的過去記事参考「特性・機能維持」「重量取引」「保存保管管理」が、もともと低水分なので影響が出にくいのかもしれません。

とはいえ、前記した通りクルミは一般的にローストするので、本当は水分管理した方が良いのかもしれません。

では、クルミの含水率はどの位なのか、水分の高低による味の違いなどはあるのか、調査をしてみます!

 

調査

 

比較のためにエントリーしたクルミは以下の通りです。

以上7点です。

水分測定は

赤外線水分計 FD-800 / T1センサー / 105℃ / 0.02%の自動停止モード

で行いました。

少し粗めに砕いています。

 

・・・

結果とまとめ

 

また、札幌産外国産市販品に比べて、おしなべて舌触りがとてもなめらかでした。

 

 

水分のコントロールで味が変わるということは、製パンなどの加工品として利用される際の味への影響などはどうなる!?

などと、興味と疑問はさらに深まるばかりです。

 

・・・

 

今回はふとした衝動からの調査・検証でしたが、お客様からご依頼・ご相談を頂いた際は、測定の目的、必要な水分域、測定精度、使用環境などをヒアリングさせて頂き、できるだけご希望に沿えるよう対応をさせて頂いております。

当社にてお力になれそうなことがありましたら、ぜひお問い合わせください

ライター:札幌営業所・上原

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食品詳細 【出典:日本食品標準成分表2015年版(七訂)】食品番号: 05014 食品群名/食品名: 種実類/くるみ/いりhttps://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=5_05014_7
参考資料:カリフォルニアくるみ協会https://www.californiakurumi.jp/ くるみ博物館http://www.jpwalnut.jp/museum/walnut/evolution.html