今年も新米の季節がやって来ました。

スーパーには新米シールが貼られた精米が並び、どれも美味しそうな粒ぞろいです。

 

しかしここまでにはさまざまな工程を経ているのをご存知でしょうか？

実際に籾から精米までおこない食べてみた様子をご紹介します。

まず籾すり器を使用して籾を玄米に、さらに精米機を使用して精米にします。

すると、いつも見ている精米とは違う、色の付いたもの、亀裂が入っていたり砕けたりしているものなどが混ざっていることが分かります。

なぜこのような米粒は、スーパーに並ぶ商品に入っていないのでしょうか？

 

それは、玄米の時点で検査が行われ、精米時に選別の工程を経ているからなのです。

私たちも検査・選別を行なってみました。

選別した玄米を精米してみると、明らかに透明感があって白い店頭で見かけるようなお米になりました！

 

それでは食味に違いはあるかどうか、実際に炊飯をして比較しました。

籾から精米にしたご飯は全体に白く、色の付いた粒や砕けた粒は、一見分かりませんでした。

一方選別工程を経た精米はどうでしょう。

並べて比較すると一目瞭然でした。

工程を経た精米は粒立ちが良く蒸気孔がはっきりとしているのに対して、そのままの精米は米粒同士がくっ付いているように見えます。これは食べた時の違いもありそうです。

そしていざ食べてみると・・見た目と同じように選別工程を経た精米は口の中で粒を感じ、さっぱりとした中にも噛めば噛むほど甘味が出てきます。

選別しなかった精米は粒同士がくっついてやわらかく、少しもち米を食べているようにも感じられました。

これは品種の特性では！？とも考えられたので、もう1品種そのままの精米を炊飯してみましたが同等の食味となりました。

亀裂が入ったり砕けたりした米粒からは、粘りの素になるアミロペクチンが炊飯時に水へ溶け出て粒同士がくっついたような状態になったのです。

このようにご飯として食べるお米は検査・選別の工程を経て流通しているのです。

選別された亀裂が入ったり砕けたりした米粒は、こちらの記事にあるように、特定米穀として、米粉や団子・煎餅、味噌、焼酎やみりんなどに幅広く使われています。

今度お米を買うときやご飯を炊くときには、米粒を見て一粒ひとつぶの美しさを感じてみてくださいね。

ライター：Nokko